食材选用，你选对了吗?

食材选用过程中要遵守“随菜选料”、“物尽其用”和“食用安全”原则。

1， 随菜选料原则：随菜选料指的是制作特定的菜肴，要根据菜肴的质量标准，严格选择品种、品质优良的主料、辅助料和调配料。

2，物尽其用原则：物尽其用指的是尽可能在制作过程中减少食材的损耗，这样有利于菜肴的制作。食用安全原则就是从菜肴的源头——食材上，保证能够安全食用，不会对人体造成伤害或毒害作用。

3，食材安全原则：要保证菜肴的食用安全，原料选用第一道关卡，必须严格把控，要做的到有毒有害的原材料不选，最常见的有毒食材有河豚鱼、苦瓠子、长霉的花生仁、酸败油脂、腐败肉类、发芽土豆以及米猪肉等，这些都是有毒食物食材，绝对不能选做食材。

选用食物食材时，除了遵守以上三点原则外，还有注意以下三点：

第一：注意食材的产地和品种。食材的种类不同，性质也不同，就是同一种类内的不同品种，也会表现出巨大的差异。因此，选取食材时，必须清楚所选的食材是哪个品种。选择食材时，也必须把产地因素考虑在内。

 第二：注意食材的上市季节。食材大部分都是自然界中的动物或植物，它们在生长过程中，只有在某个特定的时期，才会表现出最佳的食用性能。 因此，选择时，必须注意将食材与其上市最佳季节对应起来，这样可以保证食材的最佳品质。比如，湖北吃水产品有一种说法是“春鲢编、夏鳝白、秋皖鲤、冬鲫鳜、立夏之鲥、白露之蟹”，大厨们掌握了这种季节性，就能够适时的做出美味佳肴，提供人们享用！

 第三：注意食材出自部位。材食的口味会根据食材选择的不同部位而呈现出不同的口感。部位不同、组织结构差异就很大，性质上也必然不同。比如鸡肉中鸡腿肉和鸡脯肉，就有嫩与老的区别，猪肉中五花肉、里脊肉、腿肉也的性质也大不相同。根据食材来自的不同部位，选用不同的烹饪方法，该炖的炖、该爆炒的爆炒。

只有这样，食材才能符合物尽其用的原则。食材的选用是保证菜肴质量的第一环节，只有选择了最佳的食材，才能从基础上保证菜肴质量，如此一来，菜肴的美味与否，就真的要看厨师的技艺是否高超了！