接手二手厨房难干？七招帮你搞定！

一、盘点是头等大事

接手新厨房后的第一件事，就是对整个厨房食堂承包进行盘点。通过盘点对厨房中的硬件和软件进行检查并登记，一方面能够全面摸清现状，另一方面也为今后留下档案资料。

盘点完毕，由餐厅负责人和总厨共同在结果清单上签字，签字单一式三份，厨房、餐厅职能部门各执一份，并将另一份存入餐厅档案，以备检查。

二、分析前任离职原因

“二手厨房”与“一手厨房”最大的区别，在于设备和布局无法按照自己的想法调整，运用起来可能会不顺手。而且前任总厨离开，必定有其原因，而这，正是我们需要掌握的。

只有从根本上消除这些隐患，才能避免重蹈覆辙。因此，对厨房的基本情况有了充分了解后，就要仔细分析前任总厨离职的原因。

三、制定菜谱先用存货

制定菜谱时，餐饮管理除了要考虑餐厅的经营特色、主要顾客群等因素之外，还要充分利用已有的原料。由于这部分原料已经购进一段时间，只有尽快使用才能降低损失。所需新原料要及时列出采购清单，并提出质量要求，以免购回不合格原料。

菜谱确定后，总厨必须及时和前厅经理沟通，把菜谱中的招牌菜、特色菜介绍给服务人员，以免服务人员对新菜品不了解，影响餐厅的生意。

四、特别注意供货商

采购是接手厨房后需要特别注意的，尤其是对原料供应商的选择，一定要在充分了解的基础上作决定。如果供应商跟餐厅有合同，就要特别了解合同内容，在这个过程中将不利于今后采购的因素消灭。

如某接受厨房，供货合同还有两个月才期满。这家供货商实际送货时间要比合同上的约定时间晚1天，而厨师长并不知道此事，结果影响了正常的采购工作。

五、后备人员要留足

接手厨房后，人员配备也很重要。在工作开展初期，所有的人都在一个新的环境中，需要逐步适应。在这个过程中，难免会有人不能胜任工作，或者因为其他原因离开。由于此时各项工作尚未步入正轨，很容易出现人员空缺的现象。

为了避免出现这种状况，安排人员时，每个岗位可多备1个人。还要注意为所有厨房人员提供一个相互磨合的时间。在这段时间里，总厨对每个人的实际工作能力有了深入了解，可以更准确地调整人员结构。

六、出品乃重中之重

无论任何时候，出品质量都是和餐厅命运息息相关的，决不能掉以轻心。为了抓好厨房中的工作，可以在总厨以下设两位厨师长，一位主管厨房管理，一位负责出品质量。这个小组为厨房的最高管理层，各负其责，谁出了问题谁负责，工作起来就会井井有条。

七、抓紧研发新菜

厨房工作步入正轨后，就要及时组织人员对菜谱进行完善，并逐步开发新菜。没有创新的团队也就没有活力，厨房工作也是这样的。