菜单设计,除了讲究颜值,还要注意5个小心机!

2018-12-07 11:03:55 admin 1

小心机  1  

常见菜价低20%,特色菜价高20%  

食堂承包我们先来思考一下大多数顾客第一次拿到菜单时,最先浏览的是什么?

这些会赚钱的菜单,有5个隐藏的小心机!

接到服务员递上来的菜单后,顾客会下意识先翻看整本菜单都有什么菜品,重点看菜品的价格区间,和以前消费过的餐厅同类菜品价格作比较,以此来感知餐厅的消费价格高低。

对餐厅的价格大体了解后,顾客才会开始点餐。

不过,顾客不能记忆起之前见过的所有菜品价格,一一进行比价,而是会记得一些常见的通有菜价格,进行比价 ,例如很多餐厅都有的醋溜土豆丝、番茄炒蛋等。 

这里,大鱼君提供两个公式:

 

重要的不是所有的菜品都卖得便宜,而是让顾客认为你的菜品“便宜” ,这就可以通过降低常见的通有菜价格来实现。

比如,外婆家主打的低价引流产品——3元的麻婆豆腐,就在顾客心中为外婆家打上“经济实惠”的标签。

当然,降价也需要考虑店内的收益,低价菜品不宜超过菜品总数的5% ,同时还要有价格较高的特色菜来负责盈利,保证利润平衡。  

小心机 2  

一个菜品,两种份量  

有些餐厅的产品分量较大,稍微多点几道就吃不完,所以顾客点单时害怕浪费会比较克制,点的种类比较少。

这时,老板们可以为部分菜品制定另一个标准,设置大小份,为顾客提供多一种选择 。 

实际上,小份菜品通过分量和价格的设置,可以把利润设得稍高一些,用贵一点的大份菜品做对比 。小份菜看起来价格实惠,两人以下就餐会更倾向于点小份,顺便多点几样菜品尝尝,餐厅也能多获得一些利润。 

比如两个人在海底捞就餐,多点几种半份菜品,实际消费依然是提高了的。

因为我们往往对“自己真正需要多少”没有一个清晰的概念,最终做决定的时候,更多是在比较哪个选择更划算 

  

小心机 3  

主菜和配菜放一起,搭配后利润更多    

每个餐厅都有主打菜。

主打菜扛起了吸引顾客的大旗,但毛利率往往不是在平均水平。而餐厅中一些名不见经传的“小配菜”,却有着超高的利润。

将主打菜与配菜进行组合,就特别重要。 

如果一家烤鱼店的菜单中,烤鱼和配菜是分开的,顾客通常点完烤鱼,再到菜单的专门页配菜区去选择配菜。毛利较高的配菜很容易被顾客忽略,点单较少或者干脆不点,直接影响餐厅营收。 

所以,比较好的做法是把主菜和配菜放到同一页菜单上,主菜为主,配菜辅在周围,让顾客点完主菜随手就点配菜 

还可以用明显的字样进行标注,比如说“烤鱼伴侣”,“精品配菜”等字样进行提示,促进下单。 


这个方法普通饭店同样适用,关键看怎样将主菜和配菜进行搭配。比如,主菜是红烧肉,旁边配解腻的青菜作为配菜,并且明确写上“解腻配菜”。这样一荤一素的搭配,会增加顾客点配菜的概率。 

小心机  4  

一个菜品并非只能出现一次

没有人规定,一个菜品在菜单上只能出现一次。毛利率高,又受欢迎的菜品,完全可以在菜单上多次出现。

比如:菜单的首页,菜单中显眼的位置,在不同的品类,推出的套餐中,都可以重复放 。 

当菜品的曝光量高了,点单率自然也会提高。

哪里是明显位置? 

据研究表明,三分之一的人更愿意点第一眼看到的东西。人眼最先注意到的地方,是每页菜单的右上角。 将净利润高的菜品,重复放在这些地方,可以吸引客户更多的目光。 

小心机 5  

一个餐厅可以拥有不止一本菜单  

同样也没有人规定,给顾客提供菜单时,只可以提供一个菜单。菜单设计时,可以有基本的主菜单,配以基于不同场景的单页菜单。 

有的餐厅在推出新品菜式时,直接在菜单上修改,则不太美观,全部更换,又要花费一大笔制作成本。

单页菜单可以弥补这样的不足:新菜上市时,先采用夹页菜单进行推荐,如果新品菜营收效果好,再加印到常规菜单中,如果效果不好则可直接放弃 。 

另一方面,餐饮管理浏览单页菜单速度更快。有些顾客,直接根据单页进行点餐,减少了点餐的时间成本,顺便提升了翻台率。