人气餐厅后厨管理的秘密!全藏在这10个小细节里

2019-03-12 10:51:13 admin 18

1 厨房拐角放镜子 以防碰撞

厨房里会有不少拐角,如厨房的出口和传菜的入口呈直角90°,餐饮管理从厨房里往外出的人,就会看不到传菜口是否有人过来,这样就会经常发生碰撞现象 ,如果是搬着重物的厨师与端着热菜的传菜生碰到一起,后果将会不堪设想。


所以为了避免碰撞情况的发生,有餐厅就在拐角处放了一面大大的凸面镜,员工在通过前瞄一眼镜子,就能看到对面是否有人过来,避免了不必要的碰撞。

2 管道用锡纸包裹 不沾油

厨房里的油烟管道,因为位置比较靠里,所以不好打扫,又因其在炉头的后面,长期烟熏火燎,如用棉布缠绕,上面就会沾满油渍,成为滋生细菌的温床。

为此,有一家餐厅就使用锡纸将管道包住,颜色与炉灶表色融为一体,管道就不会显得非常突出了,并且也使得厨房整体更加美观。

锡纸不易沾油,即使锡纸真的脏了,也可以将其直接取下扔掉 ,换一组新的锡纸再包上就可以了。

3 荷台灯挂保鲜膜 打扫更轻松

厨房里油烟比较大,过不了多长时间,厨房器具上面就会沾满油渍,不易打扫,要是采用洗涤剂清洗,不经意间将其滴入食品中,还会造成食品安全隐患 

为此,某家中餐馆就使用了环保的透明塑料膜来代替灯罩,透光性十分不错,如果塑料膜脏了,也可以将其直接取下废弃,再换新的,方便省事。

不过要注意一点的是,使用此方法时,要使用节能灯泡,因其散热小,不会造成塑料膜损坏 

4 提前配酱料 注意防尘蝇

餐厅销售的菜品,有许多是搭配酱料上桌的,这些酱料都需要提前制作,由传菜与菜品配好后上菜。

但在配好酱料到上桌之前的时间差,是防控食品安全的一个盲点,这段时间一定要做好防灰尘、防蚊蝇的工作 ,落上尘土不但会影响酱料的卖相,如果落上蚊蝇,更会传播有害细菌,造成污染。

所以,我们就将特制的塑料盖子,扣在酱汁上,防止其受污染。

5 架子底层设V形控水盒

不锈钢料盒,如码斗,是厨房中最常用的工具,平时清洗后大家都是怎么放置的呢?

一般大家都是直接重叠摆放在货架上,而其实我们可以这样做:在眉州东坡酒店后厨,他们在水池上面、放盛器的架子最底层,设计了一个V形的小货架,洗完的料盒可以放在上面,不仅节省空间,而且可以起到很好的沥水作用 

6 一物一夹,“V”字颜色管理

一物一夹是“五常”管理中最常用的一种方法,但是一旦文件太多了,每次取放都不方便,怎么办?

如图所示,我们可以给文件夹用红胶条做个“V字”,当放的文件夹不在正确位置时,“V字”就会变形,以此来提醒员工文件夹是否放对位置 ,这种贴条的方法简直太高效了。

7 厨房内的“红绿灯”,起菜、催单一目了然

在餐厅我们经常会遇到这种情况,由于厨师在炒菜时声音比较嘈杂,导致前厅向后厨传达的信息不到位,客人催菜催了半天,后厨却还没动静?

为了避免这种情况,蓝海酒店的后厨里,就采用了一种“红绿灯”信息提示法。每个灯都对应一个桌号,当某个桌需要起菜或催单时,相对应的灯就会亮起,整个厨房都能看见 

如此一来,就很好的解决了,单靠人喊或对讲机催菜,信息传达不到位的问题。

8 备料分类放托盘,清晰又省空间

关于原料的存放,其实也有一些小技巧的。

比如北京某旺店的保鲜柜,就将柜内分层缩小上下距离,把按标准称好的原料分袋装好后,放到托盘上,一个托盘一种菜,托盘放在保鲜柜内,一个托盘一层,托盘朝外的一侧标“菜名、投量标准和备货量”。这样的好处就是,分类清晰、节省空间,走菜时取用也方便。

9 张贴工作指令表,有命令有监督

食堂承包厨房偶尔会有这种情况,行政总厨安排的工作,交待任务的时候都说“好好好”,但到了检查工作的时候,任务却没有按时保质完成。

有句话说,“员工犯错了,肯定是管理不到位”,看看某餐厅后厨的这张表,上级指令有问题描述、有建议方案,还有时间、考核办法、具体负责人,这么严格的监督检查制度,员工想不完成任务都有点难呀。

10 设立外卖打包台

许多外卖门店中,在不影响堂食生意情况下,可以配置一到两张餐桌,充当外卖打包台。

而打包台的设置要尽量靠近厨房,但避开厨房堂食出餐的路线,尽量让打包人员在最短的时间内可以取得餐品进行打包。

打包的速度是影响出餐的关键,打包台的设置点对外卖出餐流畅度影响甚大。

小结

看了以上这些技巧之后,你是否有所启发?