餐厅生意不好,千万别急着换新菜!

2019-03-11 11:10:09 admin 2

“做点改变难道不应该吗?为什么到最后两头都得罪了呢?”  

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增加了流行菜式  

结果新老顾客“两头都得罪”?  

小编在广州接触过一位餐饮人,权且称之为A君。

A君经营一家社区旁边的餐厅,顾客多是附近住户,以家庭聚餐为主;餐厅主要做的是粤菜,价位中档,装修属于温馨型。几年积累下来,有不少回头客,有时候会出现排位。

这时候A君有苦恼:排位的人没耐心,留下来的顾客却因为餐厅偶尔的人手少或者出餐慢,餐后也不会给好评 

A君和合伙人的观察是,年轻人的社交依然在持续,为什么不增加年轻人喜欢的菜品?于是,酸菜鱼、牛蛙、小龙虾这些烹制过程不太复杂的菜品,出现在了菜单上。

前期因为有折扣,的确吸引了一些年轻人。不过,喝酒和大声喧哗的年轻消费者,让周边家庭聚餐型的消费者不再来了 

打折逐渐减少,餐厅环境上的劣势就显现出了,年轻消费者不再来这样一个“没有逼格”的地方;而原本积累起来的回头客,也被这一波的菜单更迭赶了出去 

A君诉苦:“做点改变不应该吗?为什么到最后两头都得罪了呢?”

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餐厅升级只换几个菜  

相当于从一个坑跳到另一个坑  

中国有句古话,叫“穷则思变”。餐厅生意下滑时,只有两条路,要么变,要么死。

A君愿意改变当然是好的,但他忘了,餐厅本身是个性的,围绕个性做系统性的规划,或许还可以一搏,只是更换了几个菜,环境还是那个环境,服务员也还是那几个人,不过是从一个坑跳到了另一个坑而已。

A君应该想到的一点是,餐饮的段位竞争,早已超脱于菜品,变为了综合实力的比拼,其中基础性的竞争就包括了菜品、服务、环境等 

一个国际餐饮品牌曾发起过一轮改革,其内在逻辑涵盖了三个层面,小编认为可以被餐饮人借鉴:  

产品结构方面,  引入一些更新鲜、更健康的品类,鲜果汁和蔬菜沙拉和原有产品成为“好朋友”;

客群文化方面,  和小鲜肉、萌妹纸们打成一团,以娱乐化的姿势和互联网化的心态主动迎接客群更迭;

 店面体验方面, 不再追求店面整齐划一,而是鼓励多种店面形态共存。 

产品、服务、环境,这是一个餐厅良好运转的基本面,就如同一辆汽车的三大件,哪一项弱了,都无法成为一辆好车。

连隔壁老王都已经知道,不是说菜品不重要,而是它已经是进入餐饮行业的敲门砖,是餐厅的必备条件。别人的打法,早已用上了品牌、营销等冲锋枪,你只盯着手里的那块砖,当然会被干掉。

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留住回头客的关键  

是把细节服务做到位   

如果给A君一点建议,他的餐厅已经有相当数量的回头客,核心的东西如菜品、环境、服务方式,要做的绝不是一次性更换,而是优化。

味道是千人千面的,甚至餐厅的环境也是仁者见仁的,但好的服务,尤其是一些细节方面,基本可以获得较为一致的评价。

或许,就可以先从服务的细节来。

1.“伺候”好一个忠实客户,可能获取10倍收益  

如果去餐厅用餐,哪个环节最容易焦虑?等位。

每一个愿意等位的顾客,可能都是老板上辈子的情人:  牺牲掉自己的时间,不去“临幸”其他餐厅,而且会在等位时拍照发朋友圈帮你烘托气氛。这部分人极大可能发展为回头客,甚至本身就是回头客。

有人曾下过论断:伺候好一个等位的忠实顾客,往往就差不多能获取10个新顾客。

看看服务大佬海底捞为这些等位的人都做了什么:免费美甲,折星星抵现金,甚至专门成立了一个游戏公司研发互动游戏……

长沙曾有一个品牌,在等位区引入了一个照片打印机,每位顾客都可以享受三次免费打印手机照片。这下,等位客人坐下来就开始挑照片,焦虑感大幅降低,跑号率也大幅降低。

其实,装一台即时照片打印机代价很低,小代价就可以换来顾客的大满足,妥妥拉升好评度。

2.人手不够?智能点餐、收银设备来顶替  

过完年,不少餐饮人向小编表示,又有几个服务员辞职不来了,点餐没人,上菜没人,好不容易培养好的收银员,也成了“退堂鼓表演艺术家”。

在2018年,因为海底捞投资超过1亿元的智慧餐厅投入运营,餐厅的智能化再次成为了焦点。

福客麻辣烫在2018年也做了一家智慧门店,创始人郭亮的观点是,需要提供温度和情感的一定要由人去完成,标准化的工作完全可以交给智能设备去做 

而在餐厅的各个环节里,点餐和收银是最容易由技术手段来完成的,甚至一个二维码就可以搞定。

也有很多餐厅采用了点餐收银一体机,将点餐收银集中在一台设备上,快捷、方便,可以大幅降低服务员在点餐、收款环节用的时间。

同时,还免去了顾客高峰期排队付款的苦恼,这都是好评的基础。

3.大容量蒸锅提升出餐速度,消灭“最冤枉差评”  

所有的差评里,出餐慢应该是让餐厅最冤枉的 。味道没问题,环境也没问题,前期的服务也没问题,只一个出餐慢,就毁掉了做过的所有努力。

如今在外卖时代,出餐的速度尤其影响餐厅的口碑。有数据表明,消费者通过外卖形式消费时,最关注的就是送达的速度。

成功的企业,都在优化出餐流程的路上一路狂奔  。比如烹制尽量标准化,菜品尽量精简,采用更合理的设备。

这对于后厨来说更为重要,一把不顺手的刀,都有可能影响一个厨师一天的工作。

举一个最简单的食堂承包例子,一个大容量的多功能蒸锅,对于出餐速度的影响就已经很大,相当于一个厨师可以同时做几个人的工作。

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“软硬兼施”提升服务  

人效和平效都会跟着涨  

和其他行业一样,餐饮管理业最终也是高质量高效率的企业打败落后的、低效的企业。

提升效率,需要软硬兼施。软,是将流程优化;硬,则是上述提到的一些智能化设备。