餐馆用了最顶级的食材,为何顾客还不买账?

2019-01-30 11:11:05 admin 5

0你认为的好食材,顾客可能不识货

对于一个迷茫的没有清晰方向的餐饮老板,自然想的第一件事就是用最好的食材获得顾客的认知,然后一传十、十传百,让生意好起来,最后实现最终的目的——赚钱。

这是从赚钱为最终目的主线去探讨问题,如果你开饭店做餐饮不是为了赚钱,仅仅是弘扬餐饮文化,或者发扬光大某种菜系制作手艺,或者是推广某种珍稀原料,这个是可以的。

而如果是赚钱的话,那还要看目标是否清晰,按照能否赚钱来讨论。

要赚钱,就要得到顾客的认知,顾客是谁,消费能力怎样,想要什么;然后才是做产品,产品自然是新鲜和有品质的。做好菜品是第一,是基础,是前提,但不是全部。

要干什么?赚钱就要找到顾客,给顾客提供可以让自己赚钱的产品,让顾客习惯,而不是顾客今天刚刚习惯吃肉,明天就换鱼,第三天又换羊,这样顾客不会说这家菜品真多,而是想换一家餐馆。

比如你去一个餐馆吃拉面,看到店门口写着有:米粉、兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡、川菜、粤菜、湘菜东北菜、米饭馒头包子水饺火烧……你会直接进去吗?要是旁边有一个店,门头就是兰州拉面,门口支着一口锅,一伸头一屋子都在出溜出溜吃拉面,你去哪一家?

顾客不断来你家吃你的菜,不是你做得多牛逼,顾客来的真正原因是味道稳定,来了就是那个味,于是他就不断地来,没有吃腻了这一说。

有的老板担心顾客吃腻了,增加很多新的食材,全国各地什么都有,很多都是顾客没有见过的,心想把顾客震得一楞一楞的,但这是自己想的,实际呢?

我有两个学员都是如此想法,分别做了实验,亲自去试。

他们不断地找各种稀奇的原料来开店,跑遍全国各产地,找来的很多原料都上过《舌尖》。一年多的实验结果表明,确实有顾客喜欢,但是金钱、时间、耗费的精力等的付出远远超过一般的开店,身心俱疲,很多顾客还不理解。有时候很多食材不是常备货源,物流不便,食材新鲜不能保证,菜品品质就不好,得不偿失。

最重要的是,来吃的顾客都是不懂的,临时尝鲜,不能带来效益。真正懂的顾客,他们直接按照季节去吃不同的特产;没见过的,抱怨价格太贵,直呼“老板,你这是抢钱呢”。老板愁得要死,这个价格比产地都便宜了,品质是早上出水中午到店,物流成本极高,但是,顾客不懂。

后面,他们又想到了预售和设计转盘抽奖等营销活动,结果也是不受顾客欢迎,餐馆濒临倒闭。

其实,如果只是做食材,就已经做错了一件事,选材。这样频繁地找各种食材,已经违背了选材的基本法则,很难取胜。规则都是经验和鲜血换来的,只能用来遵守,违背就要付出代价。

赚钱的饭店,必须要对应顾客的消费和认知,即了解你的顾客是谁,他需要什么。顾客法则告诉我们,在满足了最基础的需求之后,顾客对食材的要求才会响应提升,不同群体顾客的消费需要是不一样的,你的顾客是谁?

比如,一个关于美食的纪录片,一片牛排从国外空运来到广州,立刻转机到北京,然后快速送到酒店,全程冷链保证恒温,一头牛只有两块这样的牛肉,这是其中的一块,从牛肉起飞开始,厨师班子一直全程待命,以免错过最佳的制作时间。从宰杀排酸空运转机送货到制作,全部流程下来环环相扣,没有一点失误,全部的流程就是为了一个顾客食用。

这样可以吗?是可以,但问题是,你的顾客是这样的吗,环境能达标么,顾客能接受费用吗?

说了这么多,就是为了说明,你的食材再好,好到你自己都不了解、不认识的时候,你又有多少顾客能认识?如果一个产品顾客没有认知,那就没有价值,食堂承包不是食材不值钱,而是在顾客心中没有这样的价值。顾客是以自己的认知来理解产品的,他会觉得不值,实际价值呢,可能远远超过你的售价。

0做老板思维,跳出食材怪圈

食材配送你一厢情愿地做食材,没错,但是前提法则错了,就会死得很惨,材料浪费,精神浪费,顾客浪费。

怎么办?有招吗?有,简单!设置门槛隔离消费群体。这也要前提法则清晰明确才可以。

为什么老板都会在食材这个弯路上遇坑呢?

因为没有经营思维的管理者,搞不明白管理就在自己熟悉或者容易做的事上多下功夫。

不会做就不做,转在食材上下力气,拼命玩转食材,他们乐观地认为食材好了,生意就好。但全靠食材完胜,没有可能。你要做的是具备老板思维,尽快跳出菜品和食材的怪圈,给自己的店制定清晰可执行的目标和规划,而不是再去找食材了更新菜品。

做食材陷入的误区,最大的一个就是贪多,而且还不断地更新。我看很多老板天天在外面试菜,这样的店能活下来是幸运,一旦运气走了,死得更惨。

食材不用找全世界最多的,你找不完,顾客记不住,你只要给顾客一个能让他记住的,在别人那里没有的,然后保持住就可以——前提是新鲜有品质,这个必须有。然后重点就是变回一个管理者。