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一位餐饮老板的自述:为什么我出门必须坐头等舱、住超五星酒店?

日期:2018-2-10  阅读:38次

 

来源:餐饮老板内参    作者:王艳艳     

 

这一年,小编发现老板朋友圈里出国游学的人空前多,位置显示有纽约、阿姆斯特丹、迪拜、日本、瑞士……配图也都是风景怡人、轻松惬意。

他们当然不是为了“装逼”。来看看,这一年,餐饮老板们出国都干了些什么。     

有些知识用不到, 为什么我还要每年花几百万去学?  

- ➊ -涨见识,没体验过最好的,做不出最好的  

彼酷哩烤鱼创始人田学伟:  所有的行业都是见识性行业,得有见识,见多了才会有想法,对产品、服务、环境会有更深的理解。

一年中,一半的时间我都在路上。去年十一到现在,我去了美国、香港、澳门等,马上要去德国和瑞士。一定要去经济发达的地方,因为他们走在市场的前沿 。它们的今天,就是我们的明天。 一个很落后的地方不太可能出现一个好的产品。

前年朋友给我介绍了一名韩国首尔的设计师,他说这个人从小在中产阶级家庭里长大。我就纳闷,这跟设计有啥关系?他说这你就不知道了,中产阶级从小衣食无忧,有美好的心灵,就有美的作品。做设计,如果家里很窘迫的话,创造不出美的东西。

后来我觉得是有道理的,一个人你都没见过美的东西,你怎么能设计出一个美的东西?为什么我们的团队要去日本、美国?而且我出门必须坐头等舱头等座,住超五星的酒店?没有吃过、体验过最好的,就做不出来最好的。

不仅自己出去,还要带团队出去,让他知道什么是好的。  我说店里10个人太多了,他们不信,出门看看,人家一样的店只用4个人。所以光给他讲,他无法深刻地理解。

光这块每年就会花100-200万,从出门那一刻起就是一种学习,有些知识当下用不到,但其实是在睡眠,有一天被唤醒,你就会有很多点子、方案。 但前提是你的脑子里得有,得看到过这些东西。

- ❷ -找灵感,观察品类的“生命构成”  

桃园眷村首席品牌官程辉:  我们考察选择的品类都是跟自己经营有关的。上次去台湾就是为了找一些新品的灵感,体验了当地老字号的经典小吃。

其实,口味只是一方面,更多的还是去观察这个品类的“生命构成”,综合各方面考虑。 回来会建立一个素材库,有些并不是马上就要研发出来,可能也会等待一个时机,在合适的时候推出一些合适的品类。

- ❸ -针对性,专项定制的深度学习更有用  

△ 意大利一个餐饮品牌的吧台

知名披萨品牌创始人陈先生:  实际上我们公司的游学很少,每次都是专项的披萨深度学习。

这么多年,基本每年都会围绕大型展会和活动安排行程,蔬菜配送比如每年3月的拉斯维加斯披萨展、4月意大利帕尔玛世界披萨锦标赛、米兰家具展、米兰设计周、米兰Host展等,还有一些订制的专项学习,比如日本披萨深度学习,美国披萨外卖专项学习。    

世界那么大,出国看什么?  

- 迟焕涛  -  

跨行业学方法论,本行学专业度  

云味馆创始人迟焕涛告诉内参君,去德国主要是去看一些知名企业,比如奔驰、施耐德等,还有一些本土的百年企业,学习德国企业的一种精神——跨行业的标准化作业,管理的思维、饭堂承包、思路;去日本,主要考察一些餐饮连锁企业,从运营管理、出品方式、服务体验,到中央厨房、供应链等方面。

总的来说,是两个维度的学习,一是跨行业学习别人的方法论 ,一是学习本行业的先进和专业度。

德国游学给我们的启示是:注重品质,注重长久的发展。  低价、便宜,一定不会成为这个行业的翘楚,过硬的品质、合理的价格、极致的性价比、严谨的态度,才能让企业基业长青。

日本游学主要学习待客之道、极致的用户体验,还有中央厨房、中央冷链配送的具体方法  ,以及冷库的设计,冷藏车标准化等,很多都是拿过来就能用。

△ 在sagami体验手工做面条,刀和案板都是经过特殊设计的。

比如日本的sagami(日本荞麦面第一连锁品牌),还有乌冬面第一连锁品牌,就是在面条领域细化出更小的品类,然后做到极致。

令人惊讶的是,他们的很多流程都是在店内完成的,工艺操作复杂程度远超过我们,但能做到五百、上千的连锁店面。如何在狭小的空间实现标准化操作,并且获得高营业额,对我们厨房的动线设计、岗位分配等都有很大启发。

- 田学伟   -  

简约是最高的餐饮智慧    

在欧洲,评价一个餐厅好与不好,有三个“哇”  (惊叹、感叹)。一进去,整体的装修环境,是否会给你“哇”的感觉;菜上来了,一看,又一个“哇”;然后吃一口,有没有再“哇”。如果有了这三个“哇”,那这个餐厅就赢了。

△ 法国米其林 pierre gagnaire 餐厅

在国外,体验过很多知名餐厅,也吃过很多米其林餐厅,大都非常简约,就像鼎泰丰的装修风格,吃饭压力不大。

我总结,餐饮一定要回归本质——好产品 ,而且不要弄花里胡哨的东西,餐厅就是就餐的场所,吃饭的地方。

简约是一种最高的智慧  ,国内一些餐厅走的很偏,装修差异化、工业风、重金属、后现代之类,给人感觉很压抑。我在美国没有见过这样的店,真正的美食爱好者是不去的。

整体来讲,产品简单、环境感觉舒服、员工服务不打扰有亲切感,是好餐厅的共性。

- 陈先生   -  

即学、即用、即决策    

一般都会和团队或者同业好友一起游学。因为我们很多供应商在意大利、美国。所以,每次行程都有很多时间在供应商工厂或者潜在的合作工厂,以及行业协会,比如PMQ美国披萨杂志、意大利披萨协会、帕尔马奶酪协会之类。

每次行程一般会在两周以内。主要考擦各种奶酪作坊、火腿工厂、面粉厂、面团工厂、橄榄油工厂。每个行程都不会是孤立的,当地的名店、风土人情都会去看,看他们的产品系列,如何运用研发厨房、制作工艺流程和原理。

△ 随时把所看所想同步到公司内部群里

每有启发都会及时发到公司的内部微信群,和大家一起探讨思考,甚至会做出当下及未来发展的一些决策。

比如到一家面粉企业考察后,下一年的供应商或许就会有改变。在一家披萨店体验,发现帕尔玛火腿是单独上,然后顾客加到饼底上……这些细节非常有意思。

表面在参观游览,内心会算大帐  ,做长期文章。时刻有植入意识 ,别人的门店设计、色彩搭配,我们是否能借鉴。

- 程辉   -  

做连锁也要有匠心  

在台湾三重市一条街上,一个做花枝羹的小摊位,据说已经做了五六十年,店主是一个老先生,很老了还在经营。在士林夜市上也有很多类似的老店,虽然很小,但一直在传承。

凌晨两点钟去吃永和豆浆(总店),印象很深刻的就是他们的厨房,打豆浆、做烧饼、做饭团、做油条,三个人可以全部完成。三个人形成一个三角队形,每个人动作都非常娴熟,相互配合得十分默契,产品就像从流水线出来的一样。

有可能真的是经过十几年,甚至几十年的合作,长时间的磨合才能做到此。我们现在的厨房,同样的面积,人数却是他们的一倍。

我觉得,台北很多店都是匠人店,跟我们现在做的连锁店是两个概念,他们可以花很长的时间去磨一个事情,比如厨师之间的配合,以及口味等各方面。作为连锁店,其实更多是想怎么把系统更完善地建立起来,然后去快速复制,但匠心不能缺。

那些“逛吃逛吃”的背后……   

➤  “刚买的裤子3天就穿不上了……”  

桃园眷村董事总经理聂豹:  上次去台湾5天安排的特别满,一天都是10顿以上的安排 ,一天到晚吃东西,从出门到凌晨,一天十几顿地吃。都吃吐了,刚买的裤子3天就穿不上了😢……

➤  “4个大男人挤在一起吃绵绵冰”  

程辉:  以吃为主题的游学,并不是一件美差,越到后面越辛苦。第一次关于餐饮主题的游学就把我吓到了,以前从来没有这样的经历,一天吃了八顿。然后就在台北的路上暴走。吃到后面真的是没感觉了,整个舌头都麻木了,没有味觉了。

印象比较深刻的是考察台北的甜品绵绵冰。当时这个产品还没进大陆,那天是晚上去的,之前已经吃了7顿。店里面非常热闹,都坐满了,几乎都是小女生。我们点了两份绵绵冰,四个大男人,都是腰粗膀圆的大块头,挤在一张桌子,吃的时候感觉周边都是异样的目光,浑身尴尬,就想快点走。那个场景啊,真的是不忍直视。

➤  “吃饭,也是个体力活”  

田学伟:  每次游学我的朋友圈只发好玩的,其实这只占工作1%的时间,大部分是很枯燥痛苦的事,我不想跟别人说。别让人觉得你做的事很苦逼,苦逼的话你怎么招到优秀的人进来,谁愿意和你在一起受苦?首先要让别人认为你这个老板好玩,其次,你的公司很赚钱才能让团队都出去玩。

有目的性考察,吃到吐,很正常。团队以为出去玩就很开心,到了才发现,吃饭也是个体力活。下午2点到晚上12点,要吃十几顿。因为考察一个美食产品,你饿了吃什么都好吃,但当你不饿的时候,还觉得这个产品不错,那可能就是真的不错。

➤  “脑子里需时刻装个记事本”  

玛格丽塔创始人赵青云:  吃东西一般都是点到为止,尝两口就走。一天吃七八家披萨店,吃不完还要打包带走,在外面偷偷扔掉,在店里不好意思剩下,人家还以为对产品不满意。

有一些外国的工厂时间观念特别强,说什么时候进去,什么时候出来都是掐着点的。比如泰国的一个工厂,一个月接待50个团,你刚走下一个团就来了,迟一点就碰场了。

而且核心的东西都不允许拍照,所以大脑要高速运转,不懂的及时提问。脑子里时刻装个记事本,根本就没办法玩。